cacao6Alimentarse bien, dar un gusto al paladar y sentir el placer de un chocolate de altura es sinónimo de tierra ecuatoriana. El cacao, a más de ser materia prima para la elaboración de chocolates, es usado adicionalmente en la elaboración de galletas o bebidas, en el campo de la salud, como alimento balanceado, de manera ornamental e incluso en la industria de la cosmetología, tal es el caso de la variedad CCN51 cultivada en el país y que puede usarse para este fin.

El cacao, cultivo de tipo permanente, que en la década de 1890 transformaría al Ecuador en el mayor exportador mundial, representó el motor económico de la época. En la actualidad, alrededor de cien mil personas viven de esta actividad, la misma que genera más de 400 millones de dólares al año.

La “Pepa de Oro”

Existen dos variedades de cacao cultivados en el país el “Nacional”, cacao fino y de aroma o “Arriba” y la especie CCN51, que el agrónomo Homero Castro obtuvo en 1965 a partir del cruce de otras variedades, según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao, Anecacao. “Quizá la variedad CCN51 no cuenta con las mismas características de aroma floral que el chocolate `Nacional`, pero sí con un alto índice de productividad en el campo, es más neutro y tiene mayor porcentaje de grasa; sin embargo las dos variedades pueden ser utilizadas para hacer chocolate”, sostiene el ingeniero Javier Elizalde, gerente de la entidad.

Para el 2012 gozamos con un significativo incremento en las exportaciones, lo cual se traduce en el 5,4 de las ventas no petroleras nacionales de esta fruta fresca que llega a más de veinte destinos a nivel mundial, en donde Estados Unidos se constituye como el mayor importador. Según Elizalde, durante el primer semestre del año, se exportaron 88.990TM en granos y el equivalente en granos semielaborados, cifra en la que está incluida la exportación de la variedad CCN 51; “Esta cantidad representa un crecimiento importante en la producción de cacao, pues tanto la asistencia técnica, mejoramientos en la producción del cultivo; y la capacitación a los pequeños productores ha mejorado”, acota.

Terroir

Esta palabra de origen francés, designa una extensión geográfica que presente alguna particularidad llamativa en la producción agrícola. Ecuador, megadiverso en variedades debido a sus pisos climáticos atribuye características entre aromas y sabores, ya sean frutales, florales, nuez, miel. “Es la planta, el ecosistema y el trabajo del hombre, que nos darán un aroma específico, como será específico el de Esmeraldas o el de Noroccidente, sostiene Juan Pablo Aguilar, productor artesanal de chocolate.

Mindo, nuevo modelo productivo

Una celebración al valor agregado, sobre todo del cacao del Noroccidente del país fue la Fiesta del Chocolate y el Café, llevada a cabo los días 2 y 3 de noviembre en Mindo. El evento inaugurado por el viceministro de Industrias y Productividad, Juan Francisco Ballén, quien expuso la necesidad de dejar de ser sólo exportadores de cacao para pasar a ser productores de chocolate, se inserta dentro de la visión de un nuevo modelo productivo nacional.

La participación de marcas como El Quetzal, Las delicias de Mindo, Chocolatería Fina Arriba, Orrico, Fresh Costa y Pacari fueron parte del encuentro en el que compartieron a más de la elaboración artesanal de chocolate, la particularidad de ofrecer un producto con al menos el 60% de cacao en su combinación. Santiago Peralta, gerente general de Pacari, marca reconocida a nivel mundial con más de veinte galardones, sostiene que “el chocolate semiamargo es aquel que posee mayor concentración de pasta de cacao y menos contenido de otros ingredientes como azúcar, por tanto, una versión más pura del chocolate y más saludable”.

Elaboración del chocolate artesanal

Tostado y Descascarillado, una vez limpio los granos de cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura, proceso de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate, luego el cacao es descascarillado, donde se retira la piel que lo recubre, para obtener de su interior los “nibs de cacao” o grano ya partido, que a su vez son sometidos a un proceso de molienda; mientras más fino, mejor calidad de chocolate se obtendrá.

Para obtener el licor de cacao se requiere desde un inicio la relación entre presión, calor y fricción, donde se debe cuidar en lo posible que la temperatura se mantenga a 50°C.

Prensado del licor y subproductos, aquí es importante mantener la temperatura sobre los 35°C. , el licor de cacao se introduce en una prensa hidráulica con filtros para poder separar la manteca de cacao y el polvo de cacao; dos semielaborados de gran demanda. Finalmente para obtener el chocolate, en una máquina de conchaje se introduce el licor de cacao, junto con azúcar y otros elementos como vainilla, miel, u otros elementos, según sea el deseo para mezclar y lograr que las partículas lleguen a ser agradables al paladar a través de una textura suave.

Compromiso con el paladar

Dos expertos médicos solventan dudas sobre los efectos y beneficios del chocolate en la salud.

Dr. Andrés Herdoíza, médico general, postgradista en emergencia. ¿Qué beneficios aporta el chocolate al cuerpo?

Puede que tenga beneficios en regular cierta producción hormonal dentro del cuerpo y en el aspecto cardiovascular puede ayudar de cierta manera, ya que los antioxidantes que tiene el chocolate hacen que las células estén más sanas; sin embargo acota que las dosis deben ser moderadas, sobre todo por la presencia de cafeína en el producto.

¿Por qué el chocolate resulta tan agradable a los sentidos?

El chocolate al poseer cafeína y algo de grasa, por lo general provoca satisfacción en las personas y eso a la vez hace que químicamente haya receptores de ciertas sustancias como la dopamina- un neurotransmisor que existe en el cerebro-que reacciona ante estímulos que resultan agradables a una persona, lo que provoca una sensación de bienestar y haciendo que el paciente quiera más.

¿Es verdad que el chocolate puede ser usado como antidepresivo?

Puede ser, pero en casos de depresión leve podría tener algún beneficio.

¿Proporciona energía?

Sí, porque en general es una forma de alimento que dentro del cuerpo se convierte en azúcar y ésta a su vez se trasformará en energía.

Dra. Elva Chafla. Nutricionista clínica. ¿Qué dosis se recomienda en la dieta diaria?

El chocolate no se recomienda en grandes cantidades, lo correcto sería una cantidad estimada entre los 10gr. diarios; pero siempre y cuando sea un chocolate de buena calidad, a lo que agrega que el tipo de grasa que presenta este alimento es beneficiosa, en desmedro de otro tipo de grasa, que no son de fácil absorción por el cuerpo.

¿Se puede considerar al chocolate que contiene por lo menos un 60% en su combinación la presencia de cacao, adecuando para el consumo diario?

Sí, por ser bajo en otro tipo de agregados, que otros llamados chocolates presentan.